引出自然的甜味,简单又深奥的和式点心

从名古屋中心部向东北方向走一个小时左右的自然资源丰富的里山之街、岐阜县惠那市。人口只有5万人,虽然是一个小小的街道,但却挤满了和洋点心的名店。栗和果子专卖店“惠那栗工房良平堂”(以下简称良平堂)的老板娘近藤薰说,中山路的驿站町等自古以来就作为交通要地而繁荣起来,点心文化得到了发展。

“中央车道惠那高速公路出入口附近的“惠那栗工房良平堂总店”。虽然只拘泥于本店,但还是第一次在GINZA SIX开店。〉

对于1946年创立的良平堂,近藤笑着说:“惠那有很多拥有悠久历史的点心店,我们正处于历史的中间”。近藤先生的祖父创立的店铺,由父亲、母亲、丈夫四代继承下来。进入本店同时设置的工厂,意外地被规模小而感到吃惊。从工匠的工作来看,良平堂的点心基本上都是手工制作的。

“我们一直拘泥于能感受到食材所拥有的自然风味的和式点心。其中最重要的是工匠的手。正因为是手工作业,所以才能让人感受到自然风味的日式点心。”

代表良平堂的“栗子金团”是用锡罗蒸好的栗子,用火加热和砂糖混合煮好。为了做出柔和的甜味,拘泥于冰糖,估计能衬托栗子味道的时机煮好的工作,需要工匠的熟练技术。一个一个手工榨取栗子形状的栗子金团,这样就能体现出栗子本来的温柔甜味。这个秋天,使用新栗子的限定栗子金也来到了GINZA SIX。

“如果不害怕误解的话,惠那的栗子和其他产地相比颜色和外观都不华丽。但是风味非常丰富,最近由于勃朗峰的人气等原因,稀少性提高了。随着秋天的到来,栗子的收获也开始了,但是因为秋老虎,傍晚登山的人也不在少数。不管怎么说竞争对手是野猪和熊(笑)。他们很了解美味的时期。”

除了惠那栗子之外,还有一部分奢侈使用九州产的栗子做成的,只有GINZA SIX店才有限量销售的“惠那一粒”。

<GINZA SIX店限定的‘惠那一粒’JPY¥291。可以品尝到一粒大栗子。〉

用一粒大栗子做成的甘露煮,用白豆馅包好做成红豆馅玉,然后用馒头皮包起来。让人联想到一粒栗子的大小,其特征是口感松软的栗子的口感和甜味。小巧容易吃,非常适合喝茶。虽然是点心,但好像吃栗子本身。

〈为了‘惠那一粒’,把甘露煮栗子一粒一粒地包起来。〉

〈甘露煮出栗子本身的甜味的甘露煮。鲜艳的黄色勾起食欲。〉

〈甘露煮出栗子本身的甜味的甘露煮。鲜艳的黄色勾起食欲。〉

近藤先生说,点心用的艾蒿和栗子叶等素材是工作人员进入山野收获的,糯米也是工作人员在田地里培育的东西。

“因为这个地区是山间部,所以平地很少,如果进入住宅后面的山上的话,栗子树到处生长着。
院子里有栗子树的家也不在少数。对我们来说栗子是以前熟悉的素材,比如栗子金团不仅是正月,也是日常的点心。近年来,和勃朗峰等一起作为栗子点心备受瞩目。”

随着夏天的结束,良平堂的名果“栗福柿”迎来旺季。栗子金团是用离惠那很近的长野县饭田市特产柿饼包起来的点心。在阳光下晒干后能引出涩柿子甜味的柿饼,但是这样的话会残留硬度。用手揉搓使其变软,然后切入中央取种子。就是在那里加入栗子金团的简单点心。惠那的栗子和市田的柿子,还有栗子金团使用的少量砂糖。也就是说,几乎是由天然甜味构成的点心。因为是天然材料,所以柿子的表情也因日子而异。

〈市田的柿饼和剥栗子。/惠那栗工房良平堂(B2F)>

嚼一口的话,柿饼的粘糊糊的甜味就会扩散开来,再往前走一口,风味丰富的栗子的甜味和柿子的浓厚甜味相配合。近藤先生说,“栗福柿”制作的第二天才好吃。因为栗子金团吸收了柿饼的水分,所以会变成甜味和口感好的担心。为了在制作当天送到银座,在GINZA SIX的店头摆放的时候迎来了美味的时期。作为赠答也很受欢迎,一天包围的数量超过了2000个。

最近无论是和洋,栗子点心都很受欢迎,但是至今为止直面栗子的良平堂朴素却富有滋味的点心风味深深地渗入了身体。那个点心总是绽放着人们的脸。