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◊ ◊◊Inteview 1◊◊ ◊

照片/外交官的父母带领下,接触世界各地各种各样的饮食文化,积累了味道的记忆。中学时代在英国度过,16岁时远渡意大利。大学毕业后成为了《VOGUE ITALIA》的编辑,23岁时走上了点心师傅的道路。

为里山的未来敲响警钟,
虚幻而美丽的花之塔

Mineko Kato｜Pastry Chef

　在套餐料理结束后的最后一盘出现的瞬间,花和香草的香味在周围扩散开来。在银座繁华街道的东京银座资生堂大楼的创新意大利料理“FARO”中担任主厨糕点师的加藤峰子的“花之塔”,随着季节的变迁,每一周都会发生变化,用25~30种花和香草来表现里山的风景。口中会被蓝色的香草的苦味吓到,主张充满生命的枫叶花的香味会回响。包裹着充满野趣的自然气势的是用豆浆制作的香草慕斯和铺在下面的米粉蛋挞面团的温柔甜味。

维根和谷氨酸自由的这个史佩萨利特是伴随着法罗的行政主厨能田耕太郎先生作为大菜单提出维根路线的挑战而诞生的。这已经不仅仅是菜食主义者的选择。这是在挖掘植物潜力的探究心中产生的,是为了让自己居住、吃、睡觉的环境今后也能持续下去而开拓饮食文化的现代表现。之后,法罗在米其林向导中连续3年荣获一颗星,获得了能够持续使用Gastromy的餐厅的“绿色明星”。

“维根的甜点是颠覆自己过去经历的艰难挑战。但是,在没有先行知识的逆境中燃烧,作为开拓者从零开始着手实验。并不是不能使用鸡蛋和乳制品,而是不使用。”

加藤先生的甜点的特征也在于,吃东西的体验成为一个能够转换视线的未来的分岔点。伫立在盘子里的花蛋挞,吃起来就会从眼前消失。只剩下雪白的盘子。“虚幻”是由自己亲身感受到的危机意识而来的“50年后,里山的风景还残留着吗?”的问题。

“在一个盘子上编织的故事,以及由此产生的对话和行动等,都很重视社会性的连锁。不是满足胃口,而是根据意外性来激发想象力,制作能成为人与自然关系亲密的契机的甜品。去自然农的产地的话,老龄化、人口过少化会加剧,后继者不足的情况很严重。用农药和化肥的单一农业,破坏生物多样性的荒芜土地是不容易的。”

照片/杉的间伐和水路的整备等,与致力于里山的再生的生产者井上先生交换关于未来的饮食文化的意见。

但是另一方面,也有希望在不断地伸展根的希望之芽。那是构成花蛋挞的食用花和香草的生产者之一,担任“苗目”代表的井上隆太郎先生。作为流程清单,主要活跃在时尚品牌的展示和活动会场的装饰花上,2014年在千叶县南房总的鸭川市开始了田地。再利用住宅,踏踏实实地着手放弃耕作的土地,实现了多品种热闹的原野般的田地。全年都能收获的香草,收入稳定,创造就业机会。年轻人一点点聚集在一起。

通过网络的直接销售与消费者联系在一起,今年春天,在云迷会上筹集资金开始了餐厅。支援者、批发地的厨师、当地的人们卷入其中,是围绕自然农的文化发源地。

“从小规模开始踏实积累,帅气地使用现代工具的井上先生的农业很刺激。如果井上先生的方法作为新的商业模式推广开来的话,今后日本的农业会让人感到光明。我想,现代不仅仅是自己的利益,考虑到地球的可持续性来考虑事物,才能创造出一个“先进”的社会吗? 银座这个城市应该是向世间询问先进思想,提出价值的地方。希望不是卖掉已经定好了的东西来寻求利益,而是探索在东西对面生活在地球上的人们与利他相连的丰富性。我也不仅仅是厨房,从事让年轻人能够将不协调感与创新联系起来的教育工作,作为创造出在饮食领域活跃的场所的幕后人员,我想从银座这个城市着眼于未来而行动。”

加藤峰子
Profile：出生于东京都。经过意大利著名的米其林星获得店,2018年就任法罗的厨师西点师傅。2022年获得“Go・エ・ミヨ”最佳糕点师奖。

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◊ ◊◊Inteview 2◊◊ ◊

照片/面向东京驹泽大道的事务所。墙面的架子是由镀金加工后的单管管道和OA楼层用的支持浮球组合而成的。用与原本用途不同的使用方法,重新定义素材。

想设计未完成的状态

Daisuke Motogi｜Architect

　以建筑、室内装饰、景观和城市计划为首,负责产品设计、概念制作等工作的元木大辅先生,设立了性格不同的两个事务所。根据客户的委托进行创意的DDAA和进行自主调查和开发的DDAA LAB。前者是由客户和团队组成的组织,后者是基于DDAA的兴趣制作的。元木先生从去年12月开始约2个月期间,在无印良品画廊ATELIER MUJI GINZA举办的“MUJI for Public Space展-为了更享受街道的100个创意-”是后者的项目。以银座为舞台,使用无印良品的产品,提出了新的公共性。

照片/无印良品银座ATELIER MUJI GINZA提出的提案之一。

“这个项目着眼于无印良品的简单且规格化的设计,以及在全日本都可以买到。把那个产品带到街上的100种创意——街道树变成餐厅,末班车后地铁的入口楼梯变成剧场,没有使用的公用电话变成了酒吧和工作速度,停车场变成了弹出店,步行者天国变成了沙滩和田径竞技场因此,人们可以更享受产生多样性的街道。如果有从事物到街道都可以编辑的素材的视角来看,事物和街道都在不断变化,也许不是完成这个概念,而是“成长”的东西。”

在元木事务所前面的公交车站的护栏上,安装着他们自制的长凳。由于善意而产生的鳄鱼家具虽然是在街道上发生的,但是受到人们的喜爱。他说,从现代主义发展起来的通用设计,即使在世界均质化的现代,也要享受多样性和特殊解。但这并不是对通用设计的否定。“就像米其林的星级餐厅和便宜的居酒屋的享受方式不同,不是哪个好坏。仅仅因为质量不同,能够享受两者各自概念的状态在街道上增加就好了”。

元木先生说,原本就喜欢“了解”。每次项目都经过反复调查,兴趣的对象也不断扩大。为了上述展示而走在银座,着眼于国内屈指可数的高额费用设定的停车场散布在街道上。虽然停车场费很贵,但是作为弹出式的空间来看的话,比同样面积的路面店便宜得多,可以在一等地开店。以这样的视角回顾之前举办的东京奥运会·残奥会,回顾在银座的繁华街道上进行田径比赛不是很好吗。

“借街,把大楼作为观众席开放。像这样作为体育和文化的场所开放街道也不错。不复杂地制作新事物,增加多样性的方法有很多”,以元木先生的视角讲述了城市的可持续性。如果不是面向大众的统一交流,而是对在大市场上被遗弃的东西捞出来的交流感兴趣的话,他会继续下去。

“比如GINZA SIX也把与租户的共同活动作为宣传的一环,在这个过程的公开中,以互动的交流为目标怎么样?”

元木先生说想设计现在还没有完成的状态。

“因为有完成这个概念,所以人们就会停止思考。在不断更新的前提下进行未完成的制作。这样的话,那个不是成品而是作为素材来捕捉,结果会继续保持可能性。虽然我用的是“不否定什么的做法”,但是允许噪音也很重要。这与不否定多样的价值观有关。”

正因为如此,他说“我想继续探索”,持续调查,不断思考,不会被一个价值观所束缚,不让自己固定化的生活方式。他说:“这样的时间是人生的一大主题。”元木先生的可持续性视角,不仅是自己,连我们的价值观也在不断更新。

元木大辅
Profile：出生于埼玉县。2010年DDAA、2019年Mistletoe Japan和DDAA LAB设立。2023年6月15日~18日在德国维特拉校区举办“Hackability of the Stool”的展示。

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◊ ◊◊Inteview 3◊◊ ◊

照片/GINZA SIX所在的中央大道十字路口。历史与尖端、跨国人士纵横交错。藤野先生说,正因为有着多样性不断变化,才能成为生存者。

银座的故事性将延续到未来

Junichi Fujino｜Programme Director

　即使是对可持续性和SDGs这个词抱有别人的事感的人,对于近年来相继发生的自然灾害和夏天的酷暑也应该记得危机感。气候变化问题现在不是遥远未来的风险。在这样的情况下,日本也宣言2050年以碳中性为目标,政府和自治体为了实现而采取了向可再生能源转换等措施。可以说是这个开端的,是作为地球环境战略研究机关(IGES)首席研究员,广泛参与脱碳政策的藤野纯一先生。以藤野先生等人2008年发表的“面向低碳社会的12个方案”的报告等为开端,低碳社会这个词开始广泛传播,日本全体开始行动。之后,他不仅制作了研究和模拟模型,还制作了北海道的下川町、北九州市、富山市和世界上第一个自治体VLR(=自发地区SDGs进展审查),在纽约联合国总部召开的SDGs世界大会上与北九州市长等一起公布等,自治体也致力于SDGs的发送。

IGES的藤野先生的简介里写着,出版了《成长的界限》的1972年。

他回顾道,“生于石油危机时期,学校也学习了石油再过30年就枯竭了,并不是只给环境带来了良好的影响”。话虽如此,但并不是记住了强烈的危机感,而是在大学工学部学习的过程中偶然分析了生物量和原子能等问题,终于找到了考虑2100年能源模拟等领域。“在那之后经历了东日本大地震,对原子能的思考方式发生了很大的变化,有必要将能源构成的剧本全部改写。因此频繁地访问福岛,我切实感受到必须向现场提供具体的解决方案,从研究室出来,将利益相关者卷入其中的动作中。”

这样的藤野先生,是如何看待现在的环境问题的呢?

“在这几十年间,公害和臭氧层破坏等可见的课题得到了相当大的改善,另一方面,看不见的课题反而在扩大。联合国秘书长古特雷斯解释说,我们面临的地球危机,包括气候变化、生物多样性损失以及塑料污染这三个方面,这些都会引起“地理不平等”甚至“世代间不平等”。现代城市的人们大量生产、消费、废弃化石燃料的账单,被其他地区的人们和子孙生存的世界所强加。为了解决这个问题,我们每个人都拥有对稍远的世界和下一代的想象力是很重要的。”

藤野先生说,作为对“每个人的想法和行动”提出新的选择方案的场所,银座是否能取得领导能力呢?IGES的东京办公室也位于银座的邻町新桥,期待着这条街的潜力。“银座有着从江户时代开始繁荣的历史,同时也是时代最先进的城市,也是全世界游客到访的全球化城市。这条街发布新的生活方式,会给全日本、全世界带来积极的影响。”

作为今后银座的魅力,藤野先生提出了“银座所拥有的故事性”。

“在江户时代,自然而然的生活文化已经固定下来,和邻居们的相互支持也实现了吧。或者说,从制作方面也要培育原材料的地方开始,工匠做成形状,送到,有时使用完后的扔掉方法,在那里有故事吧。不仅仅是眼睛能看到的东西,人与人之间的联系、时间的流逝,我认为这是传递可持续时代新价值的关键。”

正如银布拉这个词所象征的那样,仅仅是闲逛就会受到刺激,让人感觉到清静的感觉,这就是银座街道的力量,但藤野先生说,现在依然健在。

“在银座的街道上度过,只是单纯的‘便宜’、‘方便’、‘因为新’等自私的消费观转变为‘不与不正当劳动和天然资源的剥削无关的消费,心灵会变得丰富’、‘即使价格昂贵,也能长期使用的东西比较好’等价值观,我认为银座有着成为信息发布基地的力量。那个手法不是一个,应该用各自能做的方法,提出各种各样的挑战吧。我觉得这样的各种各样的搭配本身能让整个街道变得强烈,原本就是可持续的新陈代谢。今后的银座会越来越期待。”

藤野纯一
Profile：地球环境战略研究机关(IGES)可持续性综合中心程序总监·首席研究员。东京大学大学院毕业。曾任国立环境研究所等职。

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Edit: Yuka Okada(81)
Photos: Shota Matsumoto
Text: Yoshikatsu Yamato (Mineko Kato), Yoshinao Yamada(Daisuke Motogi), Yurico Yoshino (Junichi Fujino)

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