总之,从小就对食物的兴趣比别人强一倍。不可思议的是,这种执着并不是受某人的影响,而是从出生开始自然地被编入了个人DNA中。

例如,我人生中第一次读文字是在1岁10个月的时候。母亲告诉我,这是日式点心店前的“海女”。又有一次,用四柱推命调查了自己的名字,结果发现生命式中有两颗星叫“食神”的星。因为这个星球所具有的意义是“快乐”和“美食家”,所以我明白了天真给了我“贪吃鬼”的人生,我明白了自己对吃不腻食物的探究心。

就这样,天生对吃东西的非同寻常的关心,就这样成为职业,成为一边在国内外旅行一边采访饮食现场的编辑直到现在。在前几天访问的GINZA SIX上,我再次知道了镌刻在贪吃鬼灵魂上的美味记忆,无论经过多少年都能鲜明地复苏。

这天,访问GINZA SIX是为了去“家一位跳龙门”(6F)。2021年9月开张的这家店里大展身手的是袁家一位。16岁时进入银座的“福临门海鲜酒家”的厨房,长年担任总厨师长。最后是从“福临门海鲜酒家”变更商号的“家全七福”的日本全店的总括主厨。

说到“福临门海鲜酒家”,大家都知道广东料理的超高级店。1995年第二次访问香港,他尽情地逞强后第一次来到香港。记得当时吃的鱼翅是至今为止自己从未体验过的味道。银座的“福临门海鲜酒家”也是银座高级广东料理的代名词,是一家门槛很高的憧憬店。

听说支撑着这家店味道的厨师重新开张了,立刻就预约了。

坐电梯上6楼,往最里面走就能看到入口。告知预约后进去。被中国格子隔开的尽头展开的雅致店内摆放着宽敞舒适的沙发席和桌子席。推荐的是沙发席。不用在意其他桌子的客人的视线,慢慢吃。从窗户看到银座的街道也不错。

那么,打开菜单,和服务人员一起研究吃什么。第一点菜很重要。首先映入眼帘的是袁家一位主厨名字的“KAPPO脆皮鸡”(半羽4950日元,一只9900日元※以下全部含税价格)。回想起来,在香港令人感动的料理之一就是炸鸡块。皮很薄很脆,但是肉很湿润,肉和脂肪的美味很浓。闭上眼睑,那时香港的喧嚣。……。一边回忆着这些事情,一边点着半身。

过了一会儿,光泽的“脆皮鸡”。这个!一边想着,一边说一口气。正如字面所示,碰到牙齿的话会脆脆崩塌的皮的口感,然后嚼劲十足的肉。脂肪的美味慢慢扩散……。顺便说一下,鸡肉选择了有茨城县的香味、皮薄、富含脂肪的品种。嗯!这就是香港的味道。

那么,接下来要求什么呢?果然,我在近30年前,以当时从清水的舞台上跳下来的心情第一次订购,只能做成受到冲击的鱼翅。

当时,身为雏鸟的我,在日本只吃过挂在荞麦面上的10cm左右的小火鸡。那就是。在香港遇到的不是身煮,而是荞麦状的闪闪发光的透明粗纤维状的东西在黄金汤里闪闪发光。这就是鲫鱼!?

记得很惊讶。然后,和足量的上汤一起吃,享受汤的味道是本来的鱼翅。

眼前出现的“至高鱼翅上汤炖煮”(17600日元),散发着与当时记忆相同的金黄色气场。喝一口黄金汤,在清爽的过程中,复杂的美味就会扩散开来。

啊,这个汤。渗透到鱼翅上的汤,具有惊人的透明感,而且风味很突出,品质很好。使用的材料有鸡肉、猪肉、金华火腿等。尽管如此,这个清澈又好吃又清澈的汤却完全不同!　听到美味的秘密,家一位厨师说:“重要的是看清素材的眼睛”。这不仅是汤,在所有的料理中都很重要。

能品尝到身着高贵汤的鱼翅的口感,真是幸福啊。像荞麦一样大量吃鱼翅的奢侈,一时恍惚。

最后的结尾处,当然会让人联想到“福临门海鲜酒家”,“加入干鲍鱼汁的干鱿鱼和鸡肉炒饭”(2600日元)。用鸡肉、锅烧叉烧、放回的鱿鱼做炒饭,最后加入鲍鱼的回流汁就完成了。虽然米粒的口感还残留着,但是沾满了美味的水分,滋润独特的口感,即使饱了也能舒舒服服服地融入胃中。顺便说一下,“福临门海鲜酒家”使用干章鱼,而用干鱿鱼干做成的则是家宝流。

“干鱿鱼干的汤汁很好,我觉得很适合炒饭呢。汤、干菜的返还方法、材料的选择方法等基本都是沿袭《福临门海鲜酒家》时代学到的东西,同时也想挑战自己想做的事情和觉得有趣的事情”。

让我稍微谈了一下,我完全被那个魅力的人品迷住了。总之,我想做好吃的东西!想吃好吃的东西!这样的心情充满了气场。厨师,因为很在意米饭上午餐的烤味套餐,所以近期再去!

话说回来,我想起了30年前香港旅行的记忆,就会想起GINZA SIX上有更早的食物记忆。想把那个回忆作为甜点的是“THE GRAND GINZA”(13F)。您的目标是继承了银座马克西姆·德·巴黎的味道的“草莓千层派”。

其实我在学生时代曾在涉谷东急总店地下的银座马克西姆・德巴黎的蛋糕店打工。银座马克西姆巴黎自1966年诞生以来,一直是一家享受法国风味的成人社交场所——传说中的餐厅。

当时打工的地方,会作为特产吧,企业的秘书风格的人,工薪族经常来买。这个千层派的丰富美味,即使是不知道店的伟大的打工的我也沉迷其中。

虽然记得学生买的价格相当昂贵,但即便如此,偶尔也会奋发起回家,期待着和家人一起吃的蛋糕。

“THE GRAND GINZA”也限量销售中的“草莓千层派”(半份3240日元・全量6,480日元・一个切片1460日元),是以当时令人印象深刻的马克西姆的食谱为基础。将蛋挞和馅饼重叠起来,整理成端正的长方形后,用杏仁装饰周围,排列草莓,挤一个鲜奶油。那个令人怀念的憧憬的蛋糕在这里再会,不由得感动。……好象。

银座的马克西姆和涩谷的蛋糕店都没有了,但是在这里能享受到那种味道的日子!　感慨颇深地吃了一口,比起记忆的味道,更像是大人的味道。……。

听了之后,监修这边食谱的是“银座马克西姆·德·巴黎”的第一代糕点师。配合店里嘉宾的形象,在以前的食谱中的牛奶蛋挞奶油中多一些功效。长大成人的现在,倒不如说这种味道也是喜欢的。

点菜后再组装派和奶油,感觉很爽脆。虽然看起来相当有分量,但是奶油和馅饼都很轻,所以会变得很轻。搭配的是草莓的香味,TWG的“1837黑茶”。华丽的香味和千层派也很相配,这就是。

据说这个千层派因大受欢迎而卖光的情况也很多。去店前不要忘记打电话预约。

总觉得追溯食物的记忆,就想买好吃的东西回老家。反正,土特产也在对我来说有美好回忆的店里采购吧。

朝着这个方向发展的是2021年5月登场的《阿尔诺·拉埃尔帕里》(B2F)。

与这家店的相遇是2007年,为了采访当时负责的杂志采访去巴黎时的事。M.听说O.F.(法国国家最优秀工匠章)获奖糕点师阿尔诺・拉埃尔先生的店,我想象着是多么庄严的店。但是,蒙马特的商店,还记得像住宅街上普通的点心店这样若无其事的样子让人有些沮丧。

但是,进去看陈列柜的时候吓了一跳。连细微部分都被做成了漂亮的点心所散发出的气场所压倒。特别是店里的斯皮士巧克力蛋糕“图卢兹=洛特雷克”(小1个760日元,大厅4560日元)钉住了。当然,GINZA SIX店的陈列柜里也有卖。光泽熠熠生辉的美丽蛋糕,吃了之后巧克力慕斯的香味很棒,口感十分精致。同样的味道在日本也能买到!

这天,除了“图卢兹=洛特雷克”之外,还买了外观也很可爱的“甘露”(2100日元)。装饰着浓密的干果和坚果的笼子,切成小块也足够嚼劲。保质期也很可爱,非常适合特产。

顺便一提,这家店也推荐从法国空运的巧克力。特别喜欢的是“kofleme”。用熏制的可可加纳什制作的巧克力,就这样也可以,但是松软的熏香和威士忌等酒很搭,所以送给男性也很方便。顺便说一下,虽然偶尔也会买自己的东西,但是吃一粒就会有癖好,所以要注意不要吃太多。

肚子也饱了,买了送给家人的礼物,总觉得很幸福地出了GINZA SIX。

GINZA SIX既有新的刺激,也能遇到传承下来的美味,是一个怀旧的地方。从香港、巴黎、东京,还有从学生时代到现在,在银座呆着,越过时空和距离的旅行。在这样的时间里,久违地遇到了活在自己心中闪闪发光的食物的记忆中的碎片,真的很可爱。

然后,在GINZA SIX上意外地经历了记忆之旅,重新了解到,从读了1岁的“すあま”开始到岁月为止,对食物的贪欲的好奇心完全没有改变。

也就是说,贪吃鬼的魂百吧。

Text: Misa Yamaji Photos: Michika Mochizuki Edit: Yuka Okada(81)