以经营12月开张的话题“可持续海鲜”等的“Senseature”为首,使用鲑鱼、丰富多彩的蘑菇类、Jbie等名店的一盘,还有以经典的“栗子”为主题,各店铺相互竞争的进化系和甜品,以及品尝当季水果的宝石般美丽连甜点。

包括GINZA SIX限定菜单15种在内的秋季新作的许多,由负责记者在面向出版的披露活动中进行了表演。从GINZA SIX所表现的奢侈华丽的秋天阵容中,介绍精选的内容。

◊ index ◊

01〈秋季味觉×奢侈美食〉
02<时令水果×美甜品>
03〈栗子×和甜品〉
04〈秋色,夹着秋天〉

◊ ◊◊◊◊◊ ◊

01〈秋季味觉×奢侈美食〉

和洋中实力派的竞演!
用秋天的时令菜做的最幸福的一盘。

GINZA SIX的食品&餐厅楼层聚集了抓住美食家们心的名店。今年也加入了当季味觉的秋季菜单上,实力派厨师们竞相品味。享受蘑菇类丰润香味的广东传统料理,老字号匠用东北产的极品扇贝制作的〆一道菜,还有品尝北海道产的虾夷鹿和丹波栗子的Bistro料理等,用精选的素材让人乐在其中。今年秋天,在银座品尝了大量使用了世界首家分店的可供选择品牌养殖三文鱼的帕特等各地最好的素材,是秋季的宴会。

◊ ◊◊◊◊◊ ◊

秋天的香味和上汤的味道浓缩了!
最高级汤渗入的幸福味道。

家宝跳龙门(6F)

自2021年秋开业以来,袁家一位主厨的正宗广东料理受到支持的人气店。主厨是在香港历史悠久的名门广东料理店东京分店担任总厨师长的名厨师。今年秋天除了蚬贝和金针菇之外,还有用茉莉花米煮好的和燕子巢并列的中国四大珍馐之一“山伏茸”的砂锅饭也将登场。这就是香港传统的砂锅料理“厨子仔饭”升华为家一位厨师风格的料理。从多个蘑菇中诞生的丰富的秋天的香味自不必说,用广东料理的生命“上汤”煮好的味道所感动。

上汤是只吃丸鸡、黑猪、金华火腿三种,广东料理的生命也是基本的汤,是店味道的关键。完全不使用调味料和添加剂,只使用极品的3种食材,可以尽情品尝厨师引以为豪的上汤的美味。虽然外表朴素,但却充满了店内精髓的一道菜。

秋季味觉的砂锅饭(GINZA SIX限定)/\5500(按服务费分类)/家宝跳龙门(6F)

活用了可供选择的食品
绝品三文鱼巡航。

Signature（B2F）

比起经营12月开业的葡萄酒和可供选择食品的Signature,以不给大海施加过多负荷为信念,使用陆上养殖安全培育的材料“CRAFT FISH”的可持续性海鲜登场。这是与全国实力派厨师合作的“将食物连接到未来”系列。

<神户北野酒店>山口浩主厨推荐的“Danish Salmon Aquat”(第2张照片)是使用丹麦世界最大级别的陆上养殖设施培育出来的三文鱼,用馅饼包住了溶胶和鸡蛋等丰富多彩素材的馅饼。富含没有腥味、美味丰富的三文鱼的味道。

不断进化的关西中华料理备受瞩目的厨师广泽将也主厨,使用国内最先进设备生产的陆上养殖国产虾“幸虾”制作的一道菜。照片(第1张)中的“幸虾虾智利”,头和壳也就那样一尾地油炸,和醇厚的调味汁一起尽情享受身体和壳的香味。除此之外,还有与奶油蛋黄酱混合的“幸虾虾蛋黄酱”。同时,也突出了可以生吃的“幸虾”没有癖好的甜味(第3张照片是经营“Senseature”销售的可持续发展食品“CRAFT FISH”的“鱼农场”的董事长原和也)。

Danish Salmon探索/\5,378/Signature(B2F)
幸虾虾智利・幸虾虾蛋黄酱/各JPY¥2,380/Signature(B2F)

体味极好的帆立
秋高气爽的全程。

天普罗山的上银座(13F)

象征着被众多名人喜爱的老字号“山上面宾馆”的存在“天妇罗山上面宾馆”。像丝绸一样轻快的衣服,油炸后能突出时令食材的原味,在厚重树龄约250年的桧木柜台品尝是特别的。岛贯茂厨师长纤细手工作业的秋季午餐套餐中,用天妇罗满足了鳟鱼、HAMO、银杏、黑舞茸等秋季食材的最后,使用最高级帆立的天妇罗盖饭登场。9月~11月迎来旺季的宫城产、岩手产的帆立,这么大、厚的只有在这里才能捕到。首先要浇上甜辣的特制调味汁的天妇罗盖饭,然后浇上从帆立提取的汤汁做成蘸汁,做成蘸汁风味。肉厚的帆立清澈的甜味和美味,和结出颗粒的越光大米一起清爽的汤汁茶泡饭。真的是最幸福的什锦饭(1天限定10份)。

秋季推荐套餐(午餐限定/GINZA SIX限定)/\18500(含服务费)/天妇罗山上银座(13F)

虾夷鹿黑松…！
秋天的夜晚想尽情享受的大人的一道菜。

维斯特罗奥扎米(6F)
THE GRAND GINZA（13F）

沉醉在法国各地的葡萄酒和强有力的传统维斯特罗料理中的正统派Bistro的名店“Bistroozami”。引人注目的新菜单是秋天擅长的材料之一,使用Jbie的派包。在北海道产的虾夷鹿碎片中咕噜咕噜地潜入一粒大的丹波栗子烤制而成的派包烧,再加上青森县产的卡西斯的酸甜酱,令人憎恨。从地产地消的观点来看,活用日本各地应时的素材来表现法国古典音乐也是“Bistroozami”的魅力。鹿肉的美味和卡西斯的酸甜相互共鸣,真是叫红葡萄酒的秋天的一盘。

而且在位于GINZA SIX顶层的成人休息室“THE GRAND GINZA”,如其名所示,奢侈的度假村。充分使用几种国产蘑菇,用清汤煮好的佐料,最后在客人面前削黑松就完成了。吃一口就会渗透到蘑菇的深奥美味和清汤,松露的香味就会绽放。…。冰冷的“白色”和想享受秋天芳香的烩饭。

虾夷鹿和丹波栗子的派包烤青森县产的卡西斯调味汁(GINZA SIX限定)/\3278/Bistroozami(6F)
豪华松露蘑菇烩饭/\2,650(按服务费分类/GINZA SIX限定)/THE GRAND GINZA(13F)

◊ ◊◊◊◊◊ ◊

02<时令水果×美甜品>

芋头、葡萄、拉夫兰斯。
时令食材点缀的美甜品。

如今已经成为“截面萌”代名词甜品的水果大福,以及将话题的生反弹蛋糕用秋天的素材装饰得五彩缤纷的珀蒂福尔,再加上干果和香料混合而成的红叶般的深红色无咖啡因茶点,我们收集了用视觉和味觉来热爱秋天的商品。

巴甫洛夫(B2F)
觉王山水果大福弁才天(B2F)

出生于横滨元町的反弹蛋糕专卖店“帕蒂三巴甫洛夫”。将少量的小麦粉和白扁豆的白豆馅混合在一起,实现了像生蛋糕一样柔软的质地感的“生反弹蛋糕”是招牌商品。在这个生反弹蛋糕上漂亮地装饰了芋头、栗子、南瓜三大秋素材,做成了一口大小的蛋糕,做成了宝石般的OTAKU登场。“甜土豆”、“栗子”、“南瓜”、“南瓜”、无花果等秋季水果装饰的“Autum Freverer”4种。这是一款非常适合送礼的可爱组合。

然后,看清美味的瞬间,以水果大福而闻名的“觉王山水果大福弁才天”中,诞生了现在迎来季节的葡萄新商品诞生了。可以吃两种比较的名字也是“葡萄味道比较”,从“夏恩麝香葡萄”“Pione”“纳甘农紫色”3种到2种包起来。由高级羽二重粉制成的极薄求肥和抑制甜味的白馅温柔地包裹葡萄颗粒,突出高雅的酸甜。当然,断面之美也是如此!

Autum Asoto(GINZA SIX限定)/\2,000/糕点师巴甫洛夫(B2F)
葡萄味道比较/\720~/觉王山水果大福弁才天(B2F)

马洛(B2F)
SunnyHills Ginza（B2F）
Tea Forte（B2F）

1984年创业,加入有刻度的耐热烧杯的手工烤布丁而广为人知。在北海道东部吃牧草成长的奶牛牛奶和只提供植物性饲料的鸡健康的“食菜蛋”制作的不使用添加剂的布丁很受欢迎。秋天的新作是将山形县产的拉夫兰斯的口岸整个一个,关在布丁里的富含味道。这两者的合拍是新发现的。拉夫兰斯的甜美香,多汁的果肉和印刷一起融化。…！

本店位于台湾南投县的甜品品牌“SunnyHills银座”,在加入了大量青森县产红玉果肉的人气“苹果蛋糕”上,涂上高知县产柚子的白巧克力。柚子的香味扑鼻而来,大口吃两种酸味的玛丽。

如果是和秋天的甜点一起品尝的茶的话,就去今年春天辞满,在日本首家开店的纽约发型“Tea Forte”。这是一款时尚又丰富多彩混合的品牌,这是以路易老板为基础,加入了干苹果、浆果、以及三文鱼等香料的无咖啡因茶。香料和淡淡的酸味是重点,染上真红的色调也很适合秋天。USDA认证的有机食品,因为是无咖啡因,所以在秋天的长夜里充分喝也很安心。

拉夫兰斯布丁※销售结束了/\1080/马罗(B2F)
柚子苹果蛋糕/10个JPY¥2,400/SunnyHills银座(B2F)
哈马特苹果香料叶茶/\4190/Tea Forte(B2F)

◊ ◊◊◊◊◊ ◊

03〈栗子×和甜品〉

丰富多彩,表现得惊人。
以栗子为主角的和式甜点们。

喜欢“栗子”的人们集合! 以包住栗子金团的大福包围整个大福的勃朗峰为首,还有将栗子变幻自如,制作者的审美意识发光的“进化系”和甜品。栗子所拥有的潜力让我再次感动。比吃起来也很开心。

惠那栗工房良平堂(B2F)
GINZA芭蕉堂(B2F)

在岐阜惠那市,1946年创业的栗子和果子专卖店“惠那栗工房良平堂”发表了使用招牌栗子金团制作的富有想象力的甜品。加入了红豆馅和栗子金团馅两层馅的大福,竟然用栗子金团制的勃朗峰奶油包起来,是栗子的名产地特有且豪华的勃朗峰。顶层是一颗大颗的涩栗子。最后撒上的焙茶的苦味能很好地衬托出栗子的甜味,是一道能享受到栗子美味的一道菜。惠那市的总店没有,能品尝到的只有GINZA SIX。

另外,在以蕨菜饼闻名的大阪发的“芭蕉堂”的东京唯一的商店中,从东京限定的人气单品·年糕生铜锣烧中奢侈使用了“球磨栗”的新作。这是与致力于为2020年暴雨而受灾严重的熊本县人吉球磨地区复兴而尽力的“球磨川艺术圣斯”合作的商品,将年糕粉混合烤成年糕,成为大家熟悉的特制铜锣烧皮,还有黄油、特制奶油芝士、控制甜味的豆沙馅、栗子皮,再加上刚采摘的球磨栗,完成了三明治。口感醇厚的面团和优质奶油、琢磨栗的组合,简直就像高级蛋糕一样,吃起来很舒服。

栗子金团大福焙茶勃朗峰/\950/惠那栗工房良平堂(B2F)
和栗和巴塔奇的年糕生铜锣烧/\480/GINZA芭蕉堂(B2F)

麻布蔬菜点心(B2F)
Signifiant Signifie ＋plus（B2F）

以布兰杰利为首的“Baku”的单品也出现了和式风格的关注作品。使用当季蔬菜制作的和式甜品“麻布蔬菜点心”,是将白馅混合,在面团上呈现出湿润质感的和风反弹蛋糕“烤浮岛”系列开始,制作栗子三昧的新作。在加入了充分的和栗的面团中央隐藏着自家制的小仓馅,顶层是很大的涩皮栗子。在奶油表面缠绕着朗姆酒,真是成熟的秋季日式甜点。

此外,受面包狂热者喜爱的布兰杰利(Signint Signifie+plus)中的“世宗玛隆”,有涩皮栗子、甘露煮栗子、意大利产栗子等风味和口感都不同的3种,还有栗子、南瓜、蜂蜜做成的富光滑的糊剂一起烤制而成的名品。湿润而细腻的面团,就像馅一样纤细的入口即化的糊剂,虽然是黏糊糊的,但却是和式点心一样的饭后感。

和栗烧浮岛/\3456/麻布蔬菜点心(B2F)
塞森马隆/\3,456/Signifiant Signifie+plus(B2F)

◊ ◊◊◊◊◊ ◊

04〈秋色,夹着秋天〉

还有独特的红叶反弹。
用丰富多彩的“纹理”来品尝秋天。

也有糊精和糖精等,登载秋天的味觉,夹着享受的道具。只用栗子和蜂蜜制作出令人吃惊的芳醇味道的糊剂,以及将红叶叶子铺在顶端的反弹蛋糕等,表现方法自如。爱的快乐、涂抹的乐趣。

L’ABEILLE（B2F）
糕点师GIN NO MORI(B2F)

说到“涂、登载”,就是国内外经营蜂蜜的专卖店“L’ABEILLE”的蜂蜜糊剂。秋天的限定口味是“栗子”。正因为是优质的材料,所以原材料很干净,意大利产栗子和匈牙利产的洋槐蜂蜜。栗子的甜味和淡淡的涩味衬托出蜂蜜柔和的甜味,只需在柔软的面包·do·米上充分涂上,就已经是非常棒的甜品了。配合烤得酥脆的黄油吐司也是最棒的。

另一种是来自岐阜惠那市的“糕点师GIN NO MORI”。这是一部以食用的“红叶”为主角的秋季限定热情作品。反弹蛋糕的天面上有红叶的叶子飞舞,面团里加入了粉末的红叶和弗兰沃斯,切片的蔓越莓。微微的酸甜和红叶的叶子传递着秋天的气息,这是以“森林的分摊”为概念的品牌特有的味道。

蜂蜜糊剂(栗子)/\1,188/L’ABEILLE(B2F)
红叶的反弹蛋糕/\2700/糕点师GIN NO MORI(B2F)

※都是含税价格。根据店铺不同会产生其他服务费。
※根据商品有限定品和限定数,销售结束的时候请谅解。商品详情请咨询各店铺。
※刊登的信息是9月30日(周五)时的信息。

ーーーーーーー

Text: Yoko Fujimori
Edit: Hitoshi Matsuo(EDIT LIFE), Rina Kawabe(EDIT LIFE)
Styling: Hikari Ishikawa