多亏了多次的地方和海外采访,家里兼办公室一度处于行李箱间的状态。虽然现在出差的次数减少了,但是由于工作的关系,市中心不在的期间反而增加了。……。到处忙碌地飞来飞去是符合性的,在悠闲的乡村和自然环境中的话心情会平静下来,但是去食物场景最前线的东京必须要好好追着(做不到工作)。好奇心和刺激快要断开的话,GINZA SIX。喂,去参拜。

首先前往的是6F“银座大食堂”。330坪的楼层里,寿司、鳗鱼、寿喜烧、牛肉火锅、烤鸡肉串、炸猪排等专卖店鳞次栉比。此外,还有1941年创业的果实店诞生的巴菲很受欢迎的“双叶水果帕拉银座本店”,还有西餐和甜品的咖啡店和餐厅“银座现代阳台”。从这个名字中可以看出,象征着昭和时代百货商店的大餐堂升级为现代化的风格。近年来,小吃店和大众酒馆掀起了热潮,但是恢复往年饮食业也是只有东京银座才有的。前台摆满一排的精致料理样品值得一看!

因为肚子饿了就不能沉默,所以立刻去商店的“韩国药膳料理尹美月”吃饱了。2019年9月26日开业,2014年开始在米其林指南东京版上获得二星级的“银座尹家”的姐妹店。这家店的老板主厨尹美月是韩国政府指定的韩国传统料理名人。可以摄取很多蔬菜,汤类也多的韩国料理不能从外面吃饭的首发。

第一次来韩国的时候。想吃早饭就进了酒店附近的饭店,在没听点菜的时候就出来了黄豆套餐“库尔比贝克面包”,吓了我一跳。早上的菜单好像只有一种,附带裙带菜汤和面包张。怀念的心情,一边喊着“顺斗牛和黄花鱼很合得来”。

与以套餐为中心的总店“银座尹家”相比,这里是以阿拉斯加为主的大众料理。腌菜和泡菜自不必说,还可以加入南瓜切、药膳猪炖煮的“肉汤套餐”(2500日元※以下全部不含税价格)。自家制的豆腐、蛤蜊、金针菇、春菊、白葱和配料。调味料是用辣椒、牛脂、香味蔬菜做的韩国万能调味料“TATAGI”。烤好的干黄豆里要酸甜的佐料汁。尹某说,胜斗牛和黄花鱼很合得来。虽然只是品尝了一口,但是触发的感觉很厉害!

在日本,甜甜的味道比较多,而“尹美月”中的米肠汤面又有干劲。是理想的口味。小盘子里还有豆芽菜、白菜泡菜、黄瓜和洋葱泡菜。虽然只提供在店内,但是从3月开始,在楼层中央的桌子席上也能吃到的外卖“大妈”服务。这种玩心和脾气都很好。

接着去的是位于B2F食品楼层的“CAFÉEXPERTO”。以前就很在意,但是店里的情况有点变了吗? 在咖啡爆红的时候,顺便去看看。

“这是在蓝山朱尼帕峰农场,在沐浴着朝日的特级田地里生长的咖啡。咖啡是水果,慢慢成熟的话糖度会上升到成熟为止。充分沐浴阳光之后,由于涂上了蓝山喷雾,会被冷却。这个寒暖差慢慢成熟是不可缺少的”,咖啡师宫崎壮史先生说。“咖啡是水果”,具有冲击性的一句话。下次请让我在哪儿使用这个短语吧。

平日限定的2种酒比较套餐1000日元,虽然有点犹豫,但还是点了今天的咖啡(750日元~)。看,这个集中力! 一边让脸靠近滴水,一边以一定间隔滴水。仔细确认豆子的状态,同时检查香味。只是在侧看着面对咖啡的姿势,就会有什么样的感觉。

听说,酸味的概念也发生了变化。充分使用粗糙的豆子,不会产生多余的苦味和涩味,保持平衡,实现温和清爽美味的味道。为了提高提取的效率,首先在咖啡中加入热水烘焙后释放出二氧化碳。咖啡的精华是容易溶于热水的状态。掉下来的咖啡,芳香完全脱落了。只是注入了适宜温度的热水…阿美林!

宫崎先生说:“在日本只关注焙煎,但是本店主要着眼于产地、农场、栽培、品种。”。倾听的话,好像自己也变成了咖啡通。不仅仅是舌头,用耳朵来品尝也很重要。明明是大型设施,却能以像在商店街或个人店一样的距离感来接触,真是不可思议。无论多么好的店,最终还是人啊(一贯主张)。

最近,送礼物的机会急剧增加。从轻松愉快的东西到特别的绝品,信息=素材的更新跟不上。来到这样的地方,发现了可靠的存在。在一级田地里收获的最高级别的“普鲁米埃克利咖啡馆”(3000日元~)。田地的筛选、栽培、收获、精选、运输、保存等全程都有严格的品质基准,是只有清除的豆子才能冠上的品牌线。据说为了能承受二氧化碳的内部压力,将其放入香槟瓶中,也有将芳香好好地封闭起来的优点。不放入冰箱,常温保存即可,这也是其魅力之一。包装设计也像画一样漂亮,外观的包装也很漂亮。

最后是平时不怎么有机会踏入的13F的「THE GRAND GINZA」。在约500坪的楼层里,有休息室、餐厅、VIP房间、班克、教堂和茶室等复合空间里,目标是豪华的主厨柜台“银座极-KIWAMI-”。听说,京都东山有“高台寺极-KIWAMI-”的东京店之类的。酒店里的某个地方悄悄营业的面条,或者像百货商店里潜藏的酒吧一样,隐藏起来的店被拒绝了。

“一边处理全国各地的食材,一边增加世界各国的食材。每次都会以最好的烹饪方法来做。因为是柜台风格,所以和客人一边交换对话的投接球,一边考虑喜好和场景。基本上是法式的,但是配合食材加入和风的风味,也能灵活地回应法国风味”。随机应变的应对、抽屉之多是实力的证明!

有一天的冷前菜是用海带系的斑鱼、北海道产的海胆、鱼子酱。下面是留有红芯萝卜、绿芯萝卜、黑萝卜的座席。大叶酱汁、葡萄酒醋、最后浇上柑橘调味汁,撒上柚子馅的一盘。推荐的极品套餐有10种(20000日元)。从干杯酒香槟的矿物质感和搭配的贝壳和鱼贝类的娱乐活动开始,温冷前菜、汤、鹅肝料理、鱼料理、奥马尔虾和蟹等甲壳类料理、主菜、甜点等流程。对于没有时间的嘉宾来说,短路线等随机应变。

主菜牛肉在低温下慢慢加热,使其变软。最后在客人面前烘焙,只有表面很香。即使肉汁流出来,肉也很热,对于想吃的我来说是无法忍受的绝品。

“kawa和牛里脊肉、时令蔬菜和松露香”。据说千叶县佐原市有系列旅馆,这次烤当地的kawa和牛。弗朗贝,最后用意大利产的松露切片。除此之外,天然纪念物见岛牛和1年内只出货50头的北海道产的凤尾鱼也登场了。

服务经理兼侍酒师高桥正英选择的葡萄酒是“Y by Ageki”。艺术家YOSHIKI和那帕瓦雷的酿造家罗布·蒙达维Jr合作而诞生的全体红葡萄酒。能遇到平时难得一见的品牌,也正是因为有了名侍酒师。

最后在休息室提供的名产甜品“银座马克西姆”的草莓千层派,4个小时左右的GINZA SIX巡游也结束了。好吃的发现自不必说,能遇到各种各样的专业人士也是很大的收获。打算充分充值,但是那个和这个都是贪婪的毅力。快乐留在后面就好了。改日重新开始。

Text: Mamiko Kume Photos: Kayoko Ueda Edit: Yuka Okada